Як організувати власне виробництво сиру

До нас часто звертаються наші постійні читачі з питаннями про те, як реалізувати ту чи іншу ідею, представлену на порталі «1000 ідей- . Тому ми вирішили запустити новий цикл статей, в яких розповідається про те, як в російських умовах можна втілити багато проектів, які з успіхом працюють за кордоном.

Як організувати власне виробництво сиру

Виробництво сиру вважається популярним видом бізнесу в нашій країні. Сир, як і багато інших продуктів, які присутні в раціоні практично всіх людей, завжди буде користуватися попитом. Завод з виробництва сиру є прибутковим підприємством. Багато підприємців приходять в цей бізнес в буквальному сенсі «з нуля». Інші ж мають певний досвід роботи або навіть власну справу в харчовій і тваринницької галузі.

Останнім, звичайно, легше, так як вони мають уявлення про багатьох особливості та нюанси такого виробництва. Однак, незалежно від наявності або відсутності у вас досвіду роботи в цій сфері, починати свій бізнес необхідно з складання максимально докладного бізнес-плану. Це дозволить вам оцінити витрати на відкриття власного сирного заводу, труднощі, з якими доведеться зіткнутися, спрогнозувати обсяги виробництва і продажів, проаналізувати попит, продумати асортимент. Не забувайте також, що виробництво продуктів харчування потребує отримання великої кількості дозвільної документації, включаючи оформлення різних сертифікатів.

З ціновою політикою і ринками збуту для вашої сирної продукції необхідно визначитися ще на етапі розробки бізнес-плану. Для цього попередньо оцінюється купівельний попит у всіх сегментах ринку. У перший час можна реалізовувати свою продукцію в регіоні, де розташоване виробництво, а потім, у міру збільшення обсягів, збільшувати ринок збуту за рахунок інших областей.

Виробництво сиру досить рентабельно, але його організація вимагає великого стартового капіталу. Якщо у вас немає можливості знайти такі кошти, можна почати з малого. Як, наприклад, зробила канадська підприємниця Елла Кінлох (Ella Kinloch), яка випустила в продаж набори для виготовлення сиру своїми руками під назвою «Make Cheese». Поки вона пропонує два види наборів – Lotsa Motsa для приготування моцарели і Proud Poutine – для виготовлення традиційного канадського страви з сирним сиром. Незвичайний продукт із серії «зроби сам» продається за ціною близько 750 рублів за набір.

Сир – це висококалорійний білковий продукт з великою поживною цінністю, яка обумовлена ​​вмістом у ньому всіх необхідних для організму людини речовин в легкозасвоюваній формі, включаючи білки, жири, пептиди, солі Са, Р, амінокислоти. За технологічними ознаками натуральні сири поділяються на сичужні та кисломолочні продукти. Сири першого типу проводяться шляхом згортання молока сичужним ферментом, а кисломолочні виготовляються за допомогою сквашування молока заквасками. Сири, які представлені в російських магазинах, діляться на чотири основні класи:

тверді (сичужні з твердою консистенцією: російський, швейцарський, голландський сорти та ін.),

напівтверді (сичужні з щільною консистенцією: рокфор, латвійський, пікантний сири та ін.),

м’які (сичужні або кисломолочні сири з м’якою консистенцією: слов’янський, аматорський та ін.)

ропні (що дозрівають в розсолі і містять масову частку кухонної солі: сулгуні, имеретинский, адигейський, бринза та ін.).

Кожна з цих груп може поділятися на окремі підгрупи. Твердий сир виробляється на основі сиру, який відокремлюється від сироватки, промивається і віджимається. Потім отриманий сир в необхідній кількості укладається під прес, де залишається деякий час до появи смаку. В середньому, на витримування сиру йде близько місяця. Причому чим довше він витримується, тим вище його смакові якості і тим гостріше смак. Чим важче вантаж, який накладається на сир, тим щільніше буде структура готового продукту.

Самими якісними сортами вважаються ті сири, які отримують з незбираного молока. М’які сири виробляються приблизно за тією ж технологією, що і тверді. Головна відмінність полягає в тому, що м’який сир набагато менше часу проводить під пресом. Його витримують максимум тиждень або не витримують зовсім. У їжу такий сир вживають відразу після виготовлення або в найближчі тижні. Він не підлягає довгому зберіганню, на відміну від твердих сортів, тому що в ньому міститься велика кількість рідини. М’які сири виробляються з цільного або знятого молока. Є й інші відмінності в технології виробництва різних видів сирів, які будуть розглянуті нижче.

Тверді сорти сирів користуються великим попитом, ніж м’які. Причому, як стверджують фахівці, цей попит буде лише зростати з часом. Підприємства, які виробляють переважно тверді сири, розширюють свій асортимент, виготовляючи на продаж, в тому числі, і сир. На виробництва останнього, на відміну від твердого сиру, йде не місяць, а лічені дні, що дозволяє підвищити рентабельність підприємства.

Технологія виробництва сиру досить складна. Цей процес відбувається під дією ферментів і мікрофлори. Протягом всього процесу виробництва в камерах тимчасового і постійного зберігання інгредієнтів і готової продукції підтримується низька температура, що дозволяє забезпечити якісне дозрівання сиру.

Незалежно від класу сиру і обсягів переробляється молока. виробництво сиру складається з декількох основних етапів: приймання і підготовка молока до згортання, вироблення сирного зерна, формування, пресування або самопрессование, посолка, дозрівання і зберігання. На першому етапі молоко зважується, після чого фахівці проводять необхідні аналізи для визначення його якості. Якщо молоко відповідає встановленим вимогам, воно очищається, охолоджується, пастеризується і сепарується.

Сирне зерно виробляється в сироробних ваннах і котлах. Це обладнання здійснює різні операції: нормалізує молоко (якщо це не здійснювалося на етапі підготовки молока до згортання), нагріває його до температури згортання, додає потрібні компоненти (бактеріальну закваску, сичужний фермент, хлористий кальцій). З його допомогою відбирається частина сироватки, вимішується сирне зерно і розрізається білковий згусток.

Для того, щоб молоко «дозріло», воно витримується при температурі близько 10-12°С протягом 12-14 годин. Залежно від рецептури, в нього можуть додаватися закваски молочнокислих бактерій. Ці добавки змінюють не тільки властивості, але і склад молока, що підвищує його згортання і забезпечує необхідну обробку згустку. Виділення сироватки із зерна при цьому відбувається значно швидше, також збільшується кислотність і скорочується час, необхідний для дозрівання сиру. Гранична кислотність молока після цієї процедури за вимогами не повинна перевищувати 20 ° Т.

Щоб молоко швидше згорнулося, сировари використовують ферменти тваринного походження та препарати, виготовлені на їх основі. Препарат додають у вигляді розчину в молоко, нагріте до 28-35 ° С, після чого воно ретельно перемішується протягом десяти хвилин. Це дозволяє домогтися рівномірного розподілу ферментів в рідині. Потім молоко залишають до утворення згустків білка. Іноді температура молока може підвищуватися. Тривалість згортання молока залежить від виду сиру. Для твердих сортів цей період становить близько півгодини, для сирів з невеликим вмістом жиру – близько 40 хвилин, а для м’яких сортів – годину-півтори.

Спеціаліст визначає готовність згустку по міцності на злам і щільності. Якщо білковий згусток готовий, він проходить додаткову обробку: при вимішування із сировини видаляється сироватка з розчиненими в ній частками молока. У ході цієї процедури обсяг зерна дещо зменшується, але воно набуває більш округлу форму, пружність і міцність, перестає склеюватися один з одним. Час вимішування залежить безпосередньо від температури молока, яка, в свою чергу, визначається за рецептурою виготовлення того чи іншого сорту сиру.

Коли зерно буде добре вимішати, воно знову нагрівається за допомогою пари і гарячої води. Ці операції дозволяють видалити з нього надлишки вологи. Нагрівання відбувається при постійному перемішуванні, так як при повторному нагріванні сирного зерна починають утворюватися грудки, які перешкоджають рівномірному обсушуванні маси. Нагрівають зерно в два етапи.

Спочатку виставляється температура 39 ° С, а по завершенню обробки для кожного сорту сиру встановлюється своя температура. Після вторинного нагрівання зерно знову вимішує і підсихає, тому цей етап виробництва називають обсушкой. Тривалість вимішування залежить від кислотності (чим вона вища, тим швидше підсихає зерно). В результаті обсушки зерно зменшується в розмірах внаслідок видалення надлишків сироватки.

Визначити ступінь готовності сировини до подальшого етапу виробництва можна вручну. При стисненні оптимально обсушене зерно склеюється, при струшуванні розсипається на окремі частки. Якщо ж їх розтерти між долонями, зерна розпадаються. Готове зерно відправляється на формування, в результаті якого воно набуває щільність.

Сир формуется двома основними способами – насипом і з пласта під шаром сироватки. У першому випадку на великих виробництвах застосовуються так звані отделители сироватки, а в другому випадку – формувальні апарати з горизонтальною або вертикальною конструкцією. На невеликих підприємствах сир з пласта формують у сироробних ваннах, а насипом – за допомогою перфорованих ковшів, обходячись без дорогого устаткування. При проведенні формувань сирна маса повинна мати знижену температуру. Тому в приміщеннях, де встановлені сироварні форми, завжди підтримується температура близько 19-20 ° С, а сама процедура формувань здійснюється дуже швидко (за 30-40 хвилин).

При пресуванні з сиру видаляються надлишки сироватка. Для цього використовуються преси з різним ступенем ущільнення, яке допустимо для того чи іншого виду продукту. Преси бувають горизонтальні, вертикальні, карусельні, тунельні і т. Д. Самопресування проводиться в звичайних формах, які час від часу перевертають. В останньому випадку сир спресовується під власною вагою.

Сир може піддаватися і самопрессования в якості попереднього етапу, і одночасно подальшого пресування із збільшенням тиску. Це дозволяє добитися майже повного видалення вологи, що особливо важливо для твердих сортів сиру. Під пресом сир знаходиться, в середньому, 15-20 хвилин, в результаті чого його поверхня стає ідеально гладкою і рівною, без тріщин і пор. Точний час може змінюватися, залежно від виду сиру. На цьому етапі також важливо підтримувати температуру в приміщенні на рівні 18-20 ° С.

Після формування сир відправляється на посолку. Найбільш поширений спосіб посолки сиру – в солільний басейнах (у спеціальних контейнерах або без них) за допомогою розсолу. Розсіл являє собою розчин кухонної солі середньої концентрації 20%. У ньому сири витримуються при температурі 8-12 ° С. Час, необхідний для посолки сиру, залежить від його питомої поверхні (розсіл повинен рівномірно вбратися в сир), від складу і властивостей продуктів, а також точної концентрації і температури розсолу. На посолку м’яких сирів йдуть лічені години, а тверді сири замочуються в розсолі на кілька діб.

Після вилучення з розсолу сир укладається на стаціонарні стелажі або в переносні контейнери в солільний приміщенні, де обсушуємо протягом 2-3 діб при температурі 10-12 ° С. Потім сир транспортується в камери для дозрівання, яке полягає в досягненні певного рівня кислотності і залежить від вологості повітря і температури, підтримуваної в камері. Під час перебування там сиру температура повинна бути близько 12-15 ° С при вологості 88-94%, а до кінця дозрівання поступово ці показники знижуються до 10 ° С і 80% відповідно.

Для рівномірної опади сири час від часу перевертають (раз на один-два тижні, залежно від різних факторів). При появі небажаних нальотів (наприклад, цвілі) на поверхні сиру його обмивають, обсушують і знову відправляють на дозрівання. Це дозволяє значно скоротити втрати при виробництві.

Для того щоб і надалі зберегти цілісність верхнього шару сиру і запобігти розвитку на ньому цвілі, підвищити якість продукту і уникнути необхідності постійно обробляти сири при дозріванні, на їх поверхню наносяться захисні покриття на основі парафіну. Для цього використовуються так звані «парафінери». Поверхня, на яку наноситься шар розплавленого парафіновоскового складу, повинна бути сухою, а температура сиру повинна становити близько 10-12 ° С. Парафінований сир не потребує трудомісткому догляді – достатньо регулярно, кожні півтора-два тижні, протирати його за допомогою сухої серветки. Крім парафіну, для запобігання сиру від псування застосовується також полімерна плівка.

В якості сировини для виробництва твердого сиру використовується молоко, вершки і знежирене молоко, харчової пепсин, бактеріальні й біологічні закваски, ферментні препарати, кухонна сіль, азотнокислий натрій, азотнокислий калій, хлористий кальцій, калієва селітра, парафіновосковие склади або полімерна плівка. Безумовно, і сировину, і використовувані препарати повинні мати необхідну якість і відповідати ГОСТу, який застосовується для виробництва сирів. Молоко є основною сировиною для сирних продуктів, тому сировари укладають договір з фермерськими молочними господарствами на поставку продукції, в яких вказують всі вимоги до якості сировини, кількість, умови оплати і способи доставки.

Лінія для виробництва сиру складається з декількох ділянок: цехи, площі для закваски, відділення для посолки, холодильних камери для зберігання готової продукції. Для цеху знадобиться наступне обладнання: горизонтальні котли-Сировиготовлювачі, буферний резервуар гущі, колонне формовочно-пресувальне пристрій (сироварні форми, преса для заключного пресування, пристрої для обслуговування сироварних форм, обв’язки і арматура).

Для заквасочного приміщення будуть потрібні заквасочник, вузол автоматичного дозування закваски, система нагріву, подачі знежиреного молока або безмолочной підкладки, стерилізації паром верхнього днища заквасочник, система управління. У посолочной відділенні встановлюються відцентрові насоси, які забезпечують протягом розсолу, посолочних басейни і контейнери.

Для зберігання готової продукції використовуються холодильні камери та холодильні агрегати. Для організації цеху знадобиться приміщення площею не менше 300 кв. метрів з висотою стель 3,5 метрів. Тут буде розташовуватися лінія з виробництва сиру, склад, побутові приміщення для персоналу. Приміщення повинно відповідати вимогам СанПіН 2.3.4.551-96, мати водопостачання і каналізацію, а також зручний під’їзд для транспорту.

Організація міні-цеху невеликої продуктивності обійдеться в 5-7 мільйонів рублів. Лінія з виробництва твердих сирів обсягами 1400 кг на добу коштує 12-13 мільйонів рублів, залежно від виробника. Ще 4-4,5 мільйонів рублів потрібно на її доставку та монтаж. Обладнання, де буде зберігатися готова продукція, коштує близько 350 тисяч рублів. Вартість оренди приміщень під виробництво може сильно відрізнятися, залежно від регіону та місця розташування.

Оборотні кошти (купівля сировини, місячний фонд оплати праці та ін.) Становлять близько 7 мільйонів рублів. Додайте до цього витрати на оформлення всіх необхідних дозволів. Таким чином, завод з виробництва сирів найпоширеніших твердих сортів обійдеться в 30 мільйонів рублів. При покупці вже існуючого виробництва ця сума ви зможете заощадити кілька мільйонів. Терміни окупності сироварні складають при таких витратах мінімум 3,5-4 роки.

Share →

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

four + 20 =